新年明けまして御目出度うございます! 10月以降更新が滞っていてご無礼を致しました。
 11月からの記事は幾つも書きかけのものがありますので完成しましたらアップしたいと思いますが、なかなか時間がとれません。

 12月半ばには、本ブログの別記事にいろいろ登場している美郷町の神内氏が長野からアーバンフォレストリーの吉見氏を招聘して行った、とても充実したツリーワーク講習がありましたので、その記事も立ち上げたいのですけど、、、何時アップできることやら。其の時の皆さん、もうちょっと待っていて下さいね。

 と申しますのも、Coroちゃんのお陰でメインの収入が無くなったことがあり、それで仲間の現場仕事を手伝いに行っているために、何時も疲れていたり、振動病気味の手が痛くてブログを構うことが出来ませんでした。いやあ〜、やっぱり歳ですね。
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 此処は尾根に近いところ。まだやり易いところですね。谷沿いは滑落必須の超足場が悪いところばかり。実際に斜面も崩壊しているところがあります。
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 グーグルの衛星画像で見てみると、真ん中の尾根部左部分の針葉樹の部分を山頂から裾までが現場ですが、谷沿いには数カ所の崩壊地がわかります。殆どが掛かり木になる様な現場です。
 其の上、家から現場入り口まで片道80km!!! 急斜面を道具担いで登らないといけません。お陰でメタボ気味だった腹も凹んでズボンを履くのが楽になりました。
 元々がひ弱な自分ですが、取り敢えず今の所無事です。
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 そして暮れも29日から三日間の蕎麦打ち三昧でして、この大晦日にお世話になった方々に配ってきたあとに融雪剤で汚れたデリカを洗い、やっとお風呂に入ってから嫁さんと呑み始めたのが夜の9時半を回った頃。

 ところが、途中で意識不明になり、起きたら元旦の2時半でした(嫁さんも豆炭コタツの向こう側で寝ていました)。そんなお粗末な大晦日だったので、自分で打った年越し蕎麦を食べ損ないました〜!
 と言うことで、アッと言う間の2020年から2021年への新年、正月元旦です。

 さて、今年は年が変わる前に賀状が完成しておりますのでアップしてみましょう。皆様方にとって良い年になりますようお祈りしております。どうぞ現場作業をされている方々はご安全にされてください。

 取り急ぎ暫定の新年のご挨拶です。
2021年賀葉書
【郷土食】
 さて、賀状に載せさせて頂いたしまね樹木医会の会長宅の裏山の伐採は3日ほど掛かりましたが、お昼もみんなで出雲の街へ連れて行ってもらい食事。そして夜はご馳走を食べさせて頂いておりましたが、その最後の日の作業が終わった夜に出して頂いたのが此れ。
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 このお酒に隠れた鍋には何が入っているでしょう。そして、食べ掛けで申し訳ございませんが、この魚のお刺身はなんでしょうか?

 どちらも物凄く美味しいです。山陰は魚が美味しくて当たり前なのですが、これにはビックリ! まず普通は予想がつかないものです。わたしは判りませんでした。
 後から汁でも頂きましたけど、これまた抜群に美味しい・・・郷土食って、奥が深いですね〜!!
 さて、先ずは鍋の方です。初めて食べたのは5年前の島根県の造園協会さんのクライミング講習の時。
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 鴨鍋です。それで、最後にお蕎麦を入れて仕上げるんですよね。鍋に蕎麦! 多分、関東の江戸蕎麦の文化圏にはない食べ物だと思います。

 もちろん、嫁さんは両親と蕎麦屋を営んでいましたから鴨南蛮蕎麦というどんぶりに入ったものは普通にありますけど、鍋に蕎麦は初めてでした。旨かったです。造園協会のマッキー師範(樹木医)ありがとう!!!

 そう、しまね樹木医会会長宅で頂いたのも鴨鍋に最後はお蕎麦! 特に鴨肉が絶品でした。関東で鴨南蛮とか頼むと養殖ガモの脂がイマイチのものが出てきますけど、こちら会長宅のものは多分此れですね。
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 鴨は種類が色々あって多いですけど、しまね樹木医会会長は、其方の専門家でもありますから・・・

 ところで、養殖、、、鴨はどうしているのか判りませんけれど、ブロイラーと野生のものの一番の違いは何かというと脂がまるきり違うんですね。

 以前、関東に居た時には、乾塩法で作る本物のベーコン作りに励んでいたことがあります。塩とスパイス各種を擦り込んで冷蔵庫に寝かせつつ、毎日手当をして一週間から十日ほど漬け込みます。次に流水で長時間塩抜きをしておき、今度は外に吊るして乾燥させてからその肉を低温で半日以上かけて燻製するベーコンです。

 絶品の旨さです。売っているお高いベーコンなんぞ足元にも及びません。
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 わたしの場合には、チップなんかは買わないで、自分で桜の枝を鉈で細かくして作り、その上で炭火で燻製です。道具も組み立て式の鋳物竃を使って自分でセットアップしていました。
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 其の時には、色々な豚さんのアバラ肉を手に入れてやってみした。三重の養豚業者さんで抗生物質を子豚の内に一回だけ上げているコダワリのものとか、あとは当時の仲間で藤野のパーマカルチャーの講師をやっていた奴の友達で、岩手でパーマカルチャーをやっている方(ウレシパモシリ農園の酒匂さん)の放牧豚さんとかです。

 まず素材に拘ったのですから、旨い訳ですよね。絶対商売では成り立たないコストと手間が掛かったベーコンでしょう。

 それで判ったのは、この様な野生に近く自然な食べ物で育った動物の脂は低温でも固まらないことです。
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 この自家製ベーコンをスキレットで焼いた(当然オイル類は使っていません)後の脂の温度を測ったことがあります。この上画像の続きもあって20度台に下がっても脂はサラサラでした。

 もしかすると計測法に勘違いがあるかも知れませんけれど、脂が固まりにくいという基本的な事実には間違いないと思います。
 島根に来てからは猪肉をよく食べますけど、脂で胃がもたれるとか無いですしね。脂身が軽い感じで美味しいです(部位によっては筋っぽいところもありますが、基本的には柔らかくて、味は高級な豚肉以上です)。

 この脂の温度計測をした頃にネットでも野生動物の脂の話を検索しましたが、ヨーロッパの鴨肉についても、同じ様な内容の見識が載っていましたからね。

 要するに野生の生き物が自然なものを食している限り体内の脂はサラサラで固まりにくいという当たり前の話です。
 ブロイラーものとは違う野生動物は体温程度で硬くなる様な脂身が体内にあったら野山で元気に動けませんものね。

 コレステロールなんたらというのは、ブロイラーものばかり食べているからではないでしょうか。
 そもそも市販の豚肉自体の質が40年くらい前からどんどん落ちていて、其の頃はステンレス多層構造のお鍋で前もって空焚きをしておいてから油なしで脂身のあるお肉をジュッと敷いたあと、それから蓋をして(スキレットでも同様にできる:蓄熱出来る素材で厚手のものの蓋つきなら可能)豚肉を焼くと、脂身の油だけでこんがりと綺麗にお肉が焼けました。オイルレスクッキングです(塩胡椒した手羽先も同じ様に油なしで焼けます)。

 が、その後は豚肉の質が下がり、綺麗にコンガリと焼けるどころか肉の中の水分が滲み出てきて鍋の中が肉汁だらけになってしまい煮物みたいになって仕舞う様になりました。水豚です。

 知らない人多いでしょ。オイルレスで焼くやり方(普通のフライパンとかではできない)自体を知らない人が多いですから、昔と違って豚の肉質が悪くなっていること自体もご存知ないはずですね。

 我々人間も自然なものを食べて、そして身体を使うことをやっていれば基本健康なはずです。時にはいい脂を採ることも大事でしょう。
 うちは昼食(弁当の時にも)には日頃、酵素玄米を世に出した元祖である長岡式の酵素玄米とお漬物を食べていますけど夜は色々です。

 あと、ついでに書きますと、この頃にはエゾシカの肉も知り合いの猟師から手に入れて、宴会やって結構食べていました。本土鹿とは全然違って脂身が此れまた超美味しいんですよね。
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 その脂の旨さは、人間だけでなくて犬にはさらに判るくらいでした。

 当時のある日、エゾシカのなま肉をビニール袋に入れて、お世話になっている方の家へ届けた時のことですが、わたしが日頃も面倒見て可愛がっていた柴犬2匹が、匂いを嗅ぎつけたら、今までに見たこともない様な喜び様で狂った様に跳ねまわり始めましたから・・・
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 それにしても昔の画像をストアしておくと、こんな記事書きにも役に立ちますね。

 さて、前述のお刺身の話に戻します。答えはフナです。全然判りませんでした。脂が乗っているし、そして全然臭くないし、そして超旨かったんです。汁に入ったものも同様。
 最初は海の魚かと思ってしまいました。
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 もちろん、鯉の洗いとかは霞ヶ浦の専門店に行って食べたことがありますよ。でも、全然次元が違いました。

 海の魚と比べても、其の中でも超美味しい魚と同じくらいに美味しかったですね。八ヶ岳に住んでおられる俳優の柳生ひろし(でしたっけ?)さんにもお出ししたら、同じ様にビックリされていたとか。

 ただし、一緒に食べた仲間たちも詳しくて、アソコの何々の業者さんのは臭く無いんだよね、という話をしていました。

 また、このフナは神戸川のものだそうですが、斐伊川水系の人たちに尋ねてみたら、出雲人たちは食べるけど、こっちでは食べないね、と言っておられました。

 多分、寒ブナは日本の他の地域でも食べるところはあると思いますが、こんなに旨いものだとはビックリです。

 郷土食おそるべし。でも、郷土食とか言っても練り上げが足らずに大したことがないものもあるのも事実です。特に、砂糖を使うものでも他のものでも発酵に関わる文化レベルが低いところのものは粗い味しかしませんしね。

 そういう意味では島根の西部の加工品は味が雑なものが多いです(素材としては素晴らしいものがたくさんありますが)。

 さて、郷土食とは違いますが、此方ではこんな珍しいものも食べられます。
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 これも5年前くらいに撮った写真です。何だか分かりますでしょうか? はい。イノシシ肉のお刺身ですね。ハッキリ言ってやばいです。

 時々、炭を買いに行ったり山菜や栗を分けてもらいに行っている匹見の山オヤジが食べさせてくれるものです。正確には猪肉のルイベですね。

 わたしは一切れだけ食べましたが旨かったです。なんで一切れかと言うと、この前年には食べた奴で具合が悪くなったのが居たからです。寄生虫だったらやばいよね。

 では、皆様も美味しいもの(特に発酵食品を大事に)を食べて免疫力を上げ、今年も健康で楽しくやっていきましょう。

 本年も宜しくお願いを致します。そして作業ご安全に! 高濱拝